طريقة صناعة مخمر الملفوف وبقية انواع مخمرات الخضروات الاخرى

الملفوف_المخمر هو ملفوف مقطع يتم تخميره عن طريق بكتيريا حمض اللبنيك. وله فترة صلاحية طويلة ويتميز بنكهته الحامضة، والتي تنتج من حمض اللبنيك الذي يتشكل عندما تقوم البكتيريا بتخمير السكريات في الملفوف (أو الخضرات الأخرى التي يمكن تخميرها)
يُصنع الساوركراوت من عملية تخليل تسمى التخمر اللبني تشبهه عملية صنع مخلل الخيار والكمتشي التقليدية (غير المعالج حراريا).

طريقة صناعة المخمر

أهم نقطة هي النظافة، الجفاف التام من الماء، تعقيم الادوات كلها، حيث ان اي بكتريا او ماء يكون موجود اثناء مراحل الاعداد او في مرحلة التخمير ستؤدي الى تعفن المخمر ويكون طعمه سيء جدا
يتم بشر الملفوف لرقائق
يضاف له الملح (لكل كيلو من الخضروات، نضيف ملعقة كبيرة ملح طبيعي)
يقلّب جيداً ونحاول نعصر مبروش الملفوف بايدينا ليمتزج جيدا مع الملح
نضع الملفوف مع الماء الذي يخرج منه في اناء او برطمان زجاجي قابل للحفظ والاغلاق (يكون نظيف ومعقم وناشف تماما)
نضغط عليه بايدينا وممكن نستخدم ملعقة، حتى يرتفع السائل الذي خرج من الملفوف، ليغطيه تماما، ويجب عدم ملئ البرطان (تترك مسافة حوالي 2 سم، لعدم خروج السائل اثناء عملية التفاعل)
ممكن وضع عليه ثقل ليستمر مغموة بالماء اثناء مرحلة التخمير
يغلق البرطمان باحكام، ويوضع في مكان درحة حرارته معتدلة وبعيدا عن الحرارة والانارة الشديدة واشعة الشمس
يترك ليتخمر، ممكن بعد 5 ايام يصبح جاهز للاستهلاك (لو طعمه اصبح حامض)
الساوركراوت يستمر لعدة أشهر في وعاء محكم في درجة حرارة 15 مئوية (60 فهرنهايت) أو أقل

هل يمكننا صناعة مخمرات من خضروات أخرى؟

بالتأكيد يمكن ذلك.. وكل المخمرات رائعة ولها فوائد كبيرة، للاطلاع عليها راجع المنشورات في آخر هذا المنشور
فممكن تخمير وبنفس الطريقة اعلاه..
#الجزر، #القرنابيط، #اللفت، #الشمندر، #الفجل، #البصل، #الثوم، #الخيار، #الباذنجان… وغيرهم من #الخضروات، وخاصة #الخضروات_الصليبية
الساوركراوت المجفف (أي بعد تمام عملية التخمير ستعود الالياف لامتصاص السائل، يكون كأنه جاف)، يستمر لعدة أشهر في وعاء محكم ومفرغ من الهواء في درجة حرارة 15 مئوية (60 فهرنهايت) أو أقل.
ولا يحتاج للتبريد أو البسترة، رغم أن هذه الحلول تمد فترة التخزين.
يتم التخمير عن طريق العصيات اللبنية بشكل طبيعي، حيث أن هذه البكتيريا يحملها الهواء وتتكاثر على أوراق الملفوف النيئة. الخمائر أيضا موجودة، وقد تجعل الساوركراوت اللينة ذا نكهة سيئة عندما يتم التخمير في درجة حرارة عالية جدا.

مراحل التخمير

تمر عملية التخمير بثلاث مراحل، وتعرف أحيانا بشكل جماعي باسم الديناميات السكانية.
في المرحلة الأولى، تؤدي البكتيريا اللاهوائية مثل كليبسيلا وبكتيريا_الأمعاء النافعة (البروبيوتيك) إلى التخمير، وتبدأ بإنتاج بيئة حمضية تفضل البكتيريا الأخيرة.
المرحلة الثانية تبدأ من ارتفاع مستويات الحمض في أغلب البكتيريا، وتهيمن بكتيريا النستق على العملية.
في المرحلة الثالثة، تنمو مختلف أنواع البكتيريا اللبنية، بما في ذلك العصيات اللبنية القصية والنباتية، وتخمر ما تبقى من السكريات وتخفض درجة الحموضة.
الساوركراوت جيدا به نسبة حموضة تمنع نمو المطثية الوشيقية، وهي السموم التي تسبب التسمم الغذائي.

إرتشاح الأمعاء، جهاز الهضم، الجهاز_الهضمي، جرثومة المعدة، إرتجاع_المرئ، إسهال، إمساك، إنتفاخ، حرقة المعدة، حمض المعدة

---